Самая первая пища, с которой мы сталкиваемся с рождения – молоко. И это неспроста. Ведь именно этот продукт способен обеспечить организм младенца теми питательными веществами, которые ему так нужны. Ценность молока настолько высока, что заменить его другими продуктами практически невозможно. Да и нет смысла этого делать, ведь на полках магазинов мы можем найти молоко на любой вкус, как по виду: коровье, козье, овечье; так и по способу обработки – пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное.
Хранение при более высоких температурах может уменьшить количество аминокислоты лизина в продукте. Воздействие влаги может увеличить количество потерь. Порошки с более высоким содержанием лактозы могут иметь следующие нежелательные изменения во время хранения: липкость и спекание, кристаллизация лактозы, высвобождение липидов из частиц порошка, усиление поджаривания; и окисление липидов. Если сухие сывороточные ингредиенты застывают, они могут быть измельчены, а полученный порошок остается свободным, если он не подвергается воздействию высокой влажности.
Но стоит помнить, что срок годности молока довольно маленький. И в силу удаленности животноводческих ферм от промышленных центров большое значение имеет его хранение и транспортировка до конечного потребителя. И если производители делают это при помощи специального оборудования и контейнеров, то, что же делать покупателям, чтобы сохранить молочко в домашних условиях? Именно на эту тему я хочу дать вам несколько советов, а также рассказать, как нужно выбирать тару для молочной продукции и научить создавать в домашних условиях молоко длительного хранения.
Секреты хранения молочной продукции
Стерилизация молока направлена на уничтожение всех присутствующих микроорганизмов, включая споры бактерий, так что упакованный продукт может храниться в течение длительного времени при температуре окружающей среды, без порчи микроорганизмами. Поскольку плесень и дрожжи легко убиты, нас беспокоят только бактерии. При нагревании в течение 1 с при 145 ° С химические реакции практически не происходят, большинство сывороточных белков остаются неизменными, и развивается только слабый приготовленный вкус.
Поскольку свежее молоко хранится достаточно мало, а его доставка до потребителя требует времени, производители прибегают к различным технологиям обработки. Жидкость подвергается стерилизации, пастеризации, фасуется в вакуумные пакеты и герметичные контейнеры. Это позволяет значительно увеличить сроки хранения данного продукта, но влияет на его природные свойства.
Тепловая обработка сквашенных продуктов
Он не дезактивирует все ферменты, например, плазмин практически не затрагивается, а некоторые бактериальные липазы и протеиназы вообще отсутствуют, и поэтому такая короткая термическая обработка редко применяется. Коммерчески стерилизованное молоко редко стерильно в строгом бактериологическом смысле. Это объясняется тем, что требование полного стерильности противоречит предпочтению потребителя нормального цвета и вкуса в стерилизованном продукте. Спорообразующие бактерии в сыром молоке, которые обладают высокой теплостойкостью, выживают при температуре стерилизации, используемой в молочной промышленности, и в конечном итоге приводят к ухудшению качества стерилизованного молока.
Существует 3 вида термической обработки молока:
- Стерилизованное молоко – представляет собой продукт, обработанный при температуре выше 100 градусов под давлением на протяжении нескольких секунд. В результате этой процедуры все микроорганизмы погибают. Однако большинство витаминов, жирных кислот и белков также разрушается. При этом вкус и цвет молока несколько изменяются.
- Пастеризованное молоко получается в результате его нагревания до температуры около 75 градусов в специальном оборудовании. В результате такой термической обработки микроорганизмы, содержащиеся в сырой жидкости, погибают, а полезные вещества — витамины и кальций — сохраняются.
- Ультрапастеризованное молоко образуется вследствие нагрева свежего молока до 137 градусов и резкого охлаждения до 20ºС. Благодаря тому что процесс пастеризации протекает внутри замкнутой системы вплоть до разлива в пакеты без контакта с окружающей средой, внешнее воздействие минимизируется.
Выбираем молоко ответственно
Правильность выбора молочного продукта играет немалую роль в том, сколько оно останется свежим.
Стерилизация пищевых продуктов путем применения тепла может быть либо в герметичных контейнерах, либо методами непрерывного потока. Стерилизованное молоко хранится в течение длительного времени, так что оно будет демонстрировать обширное гравитационное кремирование, если оно не гомогенизировано. Крекинг как таковой нежелателен. Кроме того, частичное слияние плотно упакованных жировых шариков приведет к образованию кремовой пробки, которую трудно смешивать на оставшемся молоке; смазывание может происходить при несколько повышенных температурах.
Если вы предпочитаете покупать свежее козье или коровье молочко у приезжих фермеров, помните, что вы не можете достоверно знать, не больна ли корова. Поэтому нужно обращать внимание на цвет, запах и жирность молока. Нелишним будет поинтересоваться у продавца о наличии справки с ветеринарного осмотра животного. Даже после выполнения этих действий, молочный продукт желательно кипятить.
Поэтому стерилизованное жидкое молоко всегда гомогенизируется. Замечательное сохранение качества; не требует хранения в холодильнике. Формирует мягкий перевариваемый творог и, следовательно, полезен для кормления младенцев и инвалидов. Разнообразный аромат.
Меньше ответственности за развитие окисленных красок. Увеличение стоимости производства. Больше потерь в питательной ценности, чем пастеризация. Тест Гербера по обычной процедуре не очень точен. Хранить без ухудшения, то есть оставаться стабильным и иметь хорошую коммерческую ценность в течение достаточного периода времени для удовлетворения коммерческих потребностей.
Бывают случаи, когда недобросовестные продавцы добавляют в козье молоко часть коровьего. Имейте также это в виду, если страдаете аллергией.
При покупке молочного изделия в магазине обязательно обращайте внимание на то, сколько времени осталось до истечения срока годности товара. Не стоит покупать товар, который хранится вне холодильного оборудования. Кроме того, обращайте внимание на состав молока. Для более длительного хранения производителя часто добавляют туда различные синтетические вещества, которые не несут никакой пользы для организма.
Будьте свободны от любых микроорганизмов, вредных для здоровья потребителей, то есть патогенных токсиногенных микробов и токсинов. Будьте свободны от любых микроорганизмов, которые могут размножаться, то есть не должны проявляться признаки роста бактерий.
Сырое молоко, по получении, должно быть строго проверено физико-химическим и бактериологическим тестом, и для производства стерилизованного молока следует использовать только высококачественное молоко. Следует принять меры к тому, чтобы принимать запасы молока, которые не имеют развитой кислотности и которые содержат наименьшее количество спорообразующих бактерий. Потребляемое молоко должно быть быстро охлаждено до 50 ° С для хранения навалом, чтобы проверить рост бактерий. Молоко снова должно быть охлаждено до 50 ° С, чтобы сохранить его качество.
Сроки хранения молока
Если вы предпочитаете натуральное фермерское молоко, не прошедшее никакой дополнительной обработки, следует помнить, что срок его хранения в этом случае очень ограничен.
При диапазоне температуры от +6 до +8 градусов его срок хранения составляет 18 часов. Если температура колеблется от 5 до 6 градусов, длительность хранения продукта увеличивается до целых суток. При 3-4 градусах Цельсия молоко остается свежим в течение полутора дней, а при +1 градусе – аж до 2 дней.
Затем он должен быть стандартизирован в соответствии с установленным процентным содержанием жира и содержания твердых веществ в жире, чтобы соответствовать правовым стандартам. Гомогенизированное молоко необходимо осветлить, чтобы удалить осадок, образовавшийся в процессе гомогенизации. Горячее молоко из гомогенизатора следует заполнить в очищенную и дезинфицированную бутылку, поступающую из стиральной машины для бутылок, а затем запечатать специальными колпачками. Заполненные и закрытые бутылки затем следует помещать в металлические ящики для стерилизации периодическим процессом или подавать на конвейеры для непрерывного процесса.
Помните, что употреблять сырое коровье или козье молоко можно лишь если вы полностью уверены в его качестве. При покупке у незнакомых людей не стоит рисковать. Молоко нужно прокипятить и лишь после этого пить. Тем более что кипячение добавляет несколько дополнительных дней хранения.
- Кипяченое молоко сохраняет свою свежесть в домашних условиях до 3-4 дней.
- Пастеризованное молоко хранится в холодильнике от 2 до 5 дней в зависимости от упаковки.
- Стерилизованное, так же как и ультрапастеризованное, отличается гораздо большим сроком хранения. В закрытом пакете оно может храниться до 6 месяцев. После открытия его необходимо хранить в чистом закрытом кувшине и употребить в течение 10 дней.
- Козье молоко по составу более приближено к грудному, поэтому его можно давать даже маленьким детям. Благодаря большому витаминному комплексу оно улучшает пищеварение и укрепляет иммунитет. Продается козье молоко чаще всего в сыром виде частными фермерами.
В сыром виде козье молочко сохраняет свою свежесть около 3 дней. Если вы собираетесь давать его детям, предварительно стоит нагреть жидкость до температуры 72 ºС. Таким образом обрабатывается пастеризованное молоко. После процедуры продукт необходимо перелить в чистый кувшин и убрать в холодильник. Такое молоко будет сохранять свежесть до 10 дней.
Стерилизованные бутылки с молоком следует постепенно охлаждать до комнатной температуры. Любое внезапное охлаждение может привести к поломке бутылки. Наконец, молочные бутылки следует хранить в прохладном месте. Стерилизаторы могут быть: Пакет; Непрерывный.
Они могут быть либо роторными, либо невращающимися по типу. Серийные стерилизаторы представляют собой прямоугольные, горизонтальные, котельные с ретортами с впускным отверстием для пара и выпускным отверстием для конденсата, снабженные зажимными крышками, в которые пар регулируется требуемая температура и время стерилизации.
Заморозка молока
Значительно увеличить срок хранения сырого молока в домашних условиях можно при помощи его заморозки в морозилке. Такой процедуре поддается как коровье, так и козье молоко. Желательно замораживать свежий либо кипяченый продукт, поскольку в них больше всего полезных веществ, однако при желании такой процесс можно проделать с пастеризованным и стерилизованным.
Простота и гибкость работы. Меньше первоначального капитала и повторяющихся расходов. Обычно производит коричневатый вид и приготовленный вкус в готовом продукте. Охлаждение должно быть медленным, чтобы избежать поломки. Экономические преимущества крупномасштабной переработки не получены.
В периодическом ротационном типе заполненные бутылки помещают в держатели, которые вращаются со скоростью 6-7 об / мин. Стерилизованное молоко имеет несколько лучшее качество в роторных стерилизаторах, чем в невращающихся. В этом типе заполненные и запечатанные бутылки с молоком автоматически помещаются с помощью ленточного конвейера в карманы каркасов-носителей.
Молоко необходимо разлить в чистые контейнеры и поместить в морозилку. При этом необходимо использовать функцию быстрой заморозки. Такое молоко длительного хранения сохраняет полезные свойства и может быть использовано в любой момент.
По мере необходимости контейнеры с замороженной жидкостью можно доставать из морозилки и размораживать при комнатной температуре под струей теплой воды. Хранить такое молоко можно в холодильнике в чистом кувшине или банке в течение суток. Повторно замораживать молоко нельзя.
Тепловая и сублимационная сушка
Если охлаждение слишком быстрое, бутылки могут треснуть; если слишком медленно, существует опасность поджаривания из-за карамелизации. В непрерывной системе после выхода из зоны стерилизации бутылки попадают в колонну с горячей водой, где начинается процесс охлаждения. Затем следует их проход через другой резервуар с водой для дальнейшего охлаждения и, наконец, через мелкий резервуар с холодной водой для окончательного охлаждения. Затем бутылки автоматически разгружаются и транспортируются до точки, где они помещаются в ящики, в которые они переносятся в хранилище.
В чем хранить молоко
Срок годности молока может значительно уменьшиться, если хранить его неправильно.
Помните, что как сырое или кипяченое, так и магазинное ультрапастеризованное молоко не следует хранить при солнечном свете. Длительность хранения продукта непосредственно зависит от того, сколько времени он проведет при комнатной температуре. Сразу же после того как оно оказывается в домашних условиях, нужно убрать его в холодильник.
Испытание мутности для стерилизованного молока. Тест на мутность зависит от денатурации белков молока, особенно альбумина после стерилизации. Когда добавляют раствор неорганических солей или кислот, альбумин отделяется от казеина. Если молоко стерилизуется должным образом, весь альбумин будет осажден, и мутности не будет.
Пипеткой 20 мл молока в конической колбе на 50 мл добавьте 0 ± 1 г сульфата аммония. Встряхните колбу до полного растворения сульфата аммония. Дайте смеси остыть в течение 5 минут, процедите через сложенную фильтровальную бумагу в пробирке. Хранить около 5 мл указанного фильтрата в кипящей водяной бане в течение 5 мин. Охладите трубку в стакане холодной воды и проверьте содержимое на мутность, перемещая трубку перед электрическим светом, затененным от глаз наблюдателя.
После открытия пакета фабричного продукта необходимо перелить молоко из тетрапаков в кувшин или стеклянную банку, предварительно ошпаренную кипятком. Так же следует поступать со свежим коровьим и козьим молоком.
Лучше всего для хранения молочных продуктов подойдут фарфоровые, глиняные или фаянсовые кувшины, которые можно накрыть, чтобы избежать впитывания других запахов. Пластиковые контейнеры не пригодны для хранения как сырого, так и кипяченого молочного продукта.
Срок годности в зависимости от способа обработки
Молоко считается стерилизованным, когда фильтрат не проявляет мутности. Высокотемпературная обработка. Совсем недавно были внедрены процессы непрерывной стерилизации. Для обеспечения длительного срока хранения стерильный продукт упаковывается в предварительно стерилизованные контейнеры в стерильной среде. Формируется воздухонепроницаемое уплотнение, которое предотвращает повторное заражение, чтобы обеспечить срок хранения не менее трех месяцев при температуре окружающей среды. Также давно известно, что использование более высоких температур в течение более короткого времени приведет к меньшему химическому повреждению важных питательных веществ и функциональных ингредиентов в продуктах питания, что приведет к улучшению качества продукции.
Ваш домовенок.
Молочные продукты имеют свой определенный срок хранения, по истечении которого продукт уже считается непригодным к употреблению. В данном материале вы сможете ознакомиться подробнее о сроках хранения молочной продукции.
Общие сведения
Молоко, как известно, подвержено воздействию бактерий, поэтому срок хранения у него небольшой, а условия хранения особые. В наши дни налажено промышленное производство молока и молочной продукции в широких масштабак. С помощью современных технологий промышленники добиваются длительных сроков хранения молочной продукции - пастеризация, стерилизация, фасовка в обработанные тетрапакеты. Все это превращает молоко и молочную продукцию в не совсем натуральную.
Молоко, которое затем является почти стерильным, должно быть заполнено в контейнеры для распределения; заполнение должно выполняться асептически. В идеале нагрев и охлаждение должны быть как можно быстрее. Это касается только тех пор, пока продукт остается в асептических условиях, поэтому необходимо предотвратить повторное заражение путем упаковки продукта в предварительно стерилизованные упаковочные материалы в асептических условиях после термообработки. Любое промежуточное хранение между обработкой и упаковкой должно происходить в асептических условиях.
Проблему длительного хранения решают и засчет специальной обработки не только тары, но и самого молока. И это одна из серьезнейших проблем питания современного человека. Молоко из-за его обработки и неправильного хранения нередко приобретает совсем не молочный вкус - при его скисании мы получаем вовсе не простоквашу с приятной кислинкой, а тягучий странный напиток с прогорклым, бумажным и металлическим вкусом.
Споры не могут развиваться в высококислотных продуктах, таких как сок, поэтому термообработка предназначена только для уничтожения дрожжей и плесени. Обычную высокотемпературную пастеризацию достаточно, чтобы сделать высококипящие продукты коммерчески стерильными.
В прямых системах продукт находится в непосредственном контакте с нагревательной средой с последующим мгновенным охлаждением в вакуумном сосуде и, в конечном счете, дополнительным косвенным охлаждением до температуры упаковки. Прямые системы делятся на.
В чем лучше хранить молоко?
Системы впрыска пара. Системы для инфузии пара. Это влечет за собой нагрев продукта до определенной температуры в течение определенного периода времени. Чем выше температура, тем короче время, необходимое для уничтожения микроорганизмов. Чем быстрее продукт может быть нагрет, а затем снова охлажден, тем меньше воздействие на химические изменения продукта, такие как изменения вкуса, цвета и даже до некоторой степени питательной ценности. Наиболее эффективным способом быстрого нагрева является смешивание высокотемпературного пара непосредственно с продуктом с последующим охлаждением в вакуумном сосуде.
При покупке молока надо обращать внимание на сроки хранения, написанные на упаковке. Если срок хранения молока больше одной недели, знайте - в молоко или в упаковку для молока добавлены антибиотики либо другие химические вещества, позволяющие увеличивать сроки хранения.
Сроки хранения
Молоко и молочные продукты должны храниться в холодильнике на средней полке при температуре от 2 до 6 градусов тепла. Сливки, молоко, сметану лучше держать ближе к испарителю (в некоторых холодильниках это верхние полки, в некоторых - нижние).
Это называется прямой системой. Флеш-охлаждение - это операция, которая, как и охлаждение, также включает деаэрирование и дезодорирование обработанного продукта. Кроме того, деаэрация обеспечивает более высокую эффективность гомогенизации, и деаэрация также будет положительно влиять на стабильность хранения обработанного продукта с точки зрения предотвращения окисления во время хранения.
Быстрое нагревание и охлаждение объясняют, почему прямые системы обеспечивают превосходное качество продукции и часто выбираются для производства теплочувствительных продуктов, таких как молочное сырье премиум-класса, обогащенное молоко, сливки, готовые молочные продукты, соевое молоко и смесь мягкого льда, а также молочные десерты и детское питание.
- хранится от 14 до 20 дней,
- творог, творожные сырки и другие творожные изделия - 3 дня,
- твердые и полутвердые сыры - одна-полторы недели,
- сметана, кефир, простокваша, ряженка и другие кисломолочные продукты - 3 дня,
- молоко пастеризованное и кипяченое, сливки - 2 дня.
Секреты хранения молочной продукции
При отсутствии холодильника молочный продукт можно поместить в другую посуду с большим объемом, более широкую, в которой налита холодная вода, накрыть мокрым полотенцем, а края полотенца опустить в воду. Хранить затем молочный продукт в темном месте. Посуда должна быть стеклянная или эмалированная. Салфетка при хранении молока впитывает испаряющуюся влагу в себя. А при испарении по законам физики посуда с молоком охлаждается и в результате имеет температуру, которая становится ниже окружающей комнатной.
Для хранения молочной продукции и молока нужно использовать чистую тару, чистые контейнеры. Если вы хотите перелить молоко из заводской упаковки в другую тару, то это должна быть стеклянная или эмалированная посуда, предварительно обработанная кипятком. Само молоко также лучше прокипятить - это продлит срок его хранения и убьет все болезнетворные микробы, которые на этапе производства попадают в продукцию.
Загрузка...