Сегодня на столе у каждой дагестанской семьи можно увидеть блюда, которые в прежние времена не просто представляли большую редкость, а и вовсе не существовали в Стране гор. Никаких гастрономических изысков не было, да их и сейчас нет в нашей национальной кухне. Посудите сами, ну для чего нужно вымачивать молодую баранину в вине или сливках, если она вкусна всего лишь с несколькими травами и специями? Что может быть лучше молодого картофеля, заправленного свежим сливочным маслом и посыпанного ароматной зеленью?
В республике Дагестан есть кухня традиционная и есть современная. Традиционная дагестанская кухня, в свою очередь, подразделяется на кухни народов Дагестана, то есть носит сугубо национальный характер. Так, есть кухня аварская и кумыкская, лакская и даргинская, лезгинская и табасаранская, ногайская и татская… Список может быть продолжен в соответствии со всеми проживающими на территории Дагестана народами, каждый из которых неповторим и самобытен.
Есть блюда, которые принадлежат всем без исключения дагестанским народам. Это также чуду, курзе, долма и плов, но в первую очередь - Хинкал, и неважно, как он зовётся, аварским, лакским или каким-то другим. В этой статье мы поговорим о самых популярных Хинкалах Дагестанской кухни и представим их в самом аппетитном виде!
У славянских народов хорошая хозяйка определяется умением готовить традиционный борщ и печь пироги, у дагестанцев же хорошая хозяйка просто обязана продемонстрировать свое мастерство в приготовлении хинкала.
Одним из таких проверок служит древняя свадебная традиция, когда в первую же свадебную ночь друзья жениха по традиции могут ввалиться в дом к молодым, шумно требуя, чтобы новобрачная приготовила им хинкал. Об отказе не может быть и речи! Невеста просто-таки обязана продемонстрировать своё мастерство, иначе ей грозит прослыть среди друзей мужа негостеприимной неумехой. И тут главное – её готовность к исполнению заказа (иногда, впрочем, удаётся упросить настырных гостей отложить хинкал на завтра!). Но, даже если хинкал не очень удался, друзья в любом случае поглотят его и от души похвалят дебютантку, великодушно воздав ей за старания.
Хинкал: Общие понятия и правила подачи на стол
Хинкалом называется национальное блюдо из кусочков теста, приготовленных из кукурузной или пшеничной муки и сваренных в концентрированном мясном бульоне. Истинный хинкал готовят только на баранине. Если нет баранины, то допускается приготовление хинкала на говядине или птице, если это не национальный или крупный родовой праздник. Высшим мастерством считается приготовление хинкала на сушеном мясе или национальной дагестанской колбасе. Прочее мясо, а особенно свинина, при приготовлении хинкала недопустимо.
Одним из главных условий при подаче хинкала на стол является наличие большого количества отварного мяса в тарелках. Подают отварное тесто вместе с отварным мясом и острым кисломолочным чесночным соусом. Наваристый бульон подается в небольших и глубоких пиалах. Блюдо всегда получается очень сытным. Едят только в горячем виде. Особым вкусом отличается хинкал приготовленный на костре в чугунных казанах.
Одни считают хинкал первым блюдом, другие – вторым. У народов Дагестана это блюдо считается одновременно и первым и вторым блюдом, и самое интересное, чтобы хозяйка не поставила на стол, хинкал останется самым успешным блюдом на столе.
Особенности приготовления Аварского хинкала
Сразу ставим на огонь вариться мясо, а сами займемся тестом. Высыпаем горкой на доску для теста пшеничную муку, делаем в центре её углубление и всыпаем туда соль, неполную ложечку чайной соды и кефир в пропорциях на 1 кг муки 200 г кефира. Замешиваем тесто, подсыпая при необходимости столько муки, сколько оно «возьмёт». Готовое тесто накрываем чистым полотенцем (можно и миской) и даём ему «приняться». Тесто должно получиться крутым и отстаиваться в течение 30–40 минут.
Пока мясо варится, а тесто «принимается», займёмся подливой. В глубокой кастрюльке или сковородке расплавляем сливочное масло, куда добавляем несколько крупных помидоров, предварительно натёртых на тёрке. Заправляем солью, перцем и толчёным в ступе чесноком и тушим всё это на медленном огне в течение 4–5 минут. Вместо помидоров можно использовать томатную пасту, разбавленную кипячёной водой.
Итак, подлива, в которую по желанию иногда добавляется свежая зелень (киндза, укроп), готова. До подачи её на стол накрываем крышкой, чтобы сохранить тепло и аромат.
Мясо тоже готово. Вынимаем его из кастрюли, после чего процеживаем бульон, в котором будем варить хинкал. Известно, что при варке количество бульона в кастрюле уменьшается, поэтому совсем небольшая (!) порция воды вполне допустима, особенно если бульон получается жирным (мы помним о сердечно-сосудистых заболеваниях!).
Теперь возвращаемся к нашему тесту, которое ни в коем случае не должно застояться. Делим его на части и раскатываем в виде толстой лепёшки (приблизительно в 1,5 см), затем нарезаем прямоугольниками или ромбиками (это уж как хозяйка захочет) размером примерно в 7–8 см и опускаем в кипящий и подсоленный бульон. При варке наш хинкал увеличивается почти в два раза, пышнея прямо на глазах.
А дальше – самое главное! Не упустите время (минуты 3–4), ибо аварский хинкал тем и особен, что его нужно вовремя вытащить шумовкой из кастрюли и тут же (!) проткнуть каждую лепёшечку вилкой или деревянной палочкой, дабы она не посинела и не скукожилась прямо на ваших глазах, поскольку аварский хинкал будет одинаково несимпатичен как в недоваренном, так и в переваренном виде. Но зато, когда он в самый раз – это истинное объеденье, поверьте!
Итак, хинкал готов. Осталось переложить его в блюдо и подать на стол вместе с мясом и подливой, которую мы наливаем в специальный соусник или пиалу. Пусть на столе будут сметана или простокваша, а также отдельно тёртый чеснок, возможно, кто-то захочет приправить свой хинкал ими.
Бульон к аварскому хинкалу подаётся в отдельной посуде, чаще всего в пиалах. Ешьте на здоровье, пока хинкал горячий!
Ну, а если остынет, то не беда. Аварский хинкал вкусен в любом виде, и даже на следующий день его можно поджарить в кипящем масле и с не меньшим удовольствием съесть с поджаренным же мясом, которое было вчера к нему сварено (если, конечно, оно ещё осталось!).
Особенности приготовления Лакского хинкала
Лакский хинкал отличается от аварского по определению. То же мясо, как свежее, так и сушёное, та же колбаса, тот же бульон и та же подлива, а вот структура самого хинкала совершенно иная.
Тесто обычное – пресное, без соды и кефира. Только мука, соль и вода. Замешиваем как можно более круто. Замесили, накрыли миской или салфеткой, пусть примется. Пока варится мясо и принимается тесто, занимаемся подливой, но не забываем при этом несколько раз вернуться к нашему тесту и хорошенько помять его руками, чтобы оно лучше взялось.
Так, готово. Разделяем весь кусок на отдельные бруски, которые, в свою очередь, разрезаем на толстые жгуты, каждый из которых удлиняем, раскатывая руками на доске (куда муку пока что не насыпаем, чтобы легче было раскатывать) и придавая округленную форму. Получились длинные и тонкие округленные полоски толщиной в палец, которые лишь теперь мы щедро пересыпаем мукой и, разложив аккуратными рядами одну к другой, вновь присыпаем мукой и выравниваем руками же на доске. Затем отбираем по 3–4 полоски и начинаем ножом или специальной лопаточкой для теста разрезать эти полоски на маленькие, примерно в 1 см, кусочки.
У нас получилось множество небольших горошин, каждую из которых мы превращаем в галушку вот так: размещаем её на внутренней поверхности ладони левой руки и придавливанием большим пальцем правой.
Галушки могут быть маленькими и изящными (так сказать, ювелирной работы!) и крупными, в полпальца (чабанскими). Главное – давить их как можно добросовестнее, ведь мы помним, что делаются они из крутого теста!
Затем все эти галушки одновременно или порциями засыпаются в кастрюлю с кипящим и подсоленным бульоном и варятся до готовности в течение примерно 3–5 минут.
Лакский хинкал подаётся вместе с бульоном в глубоких тарелках или пиалах, куда добавляются подлива из томата с чесноком и свежая зелень (последняя по желанию). Мясо выкладывается на отдельную тарелку.
Процесс изготовления лакского хинкала более трудоёмкий, но результат того стоит! Как и у аварского, у него есть свои фанаты, и одной тарелки такого хинкала для них явно недостаточно! Приятного аппетита!
Особенности приготовления Кумыкского хинкала
А теперь поговорим о хинкале кумыкском. Здесь мясо как таковое мы не варим, а готовим из него фарш, куда добавляем лук, помидоры и зелень, а затем обжариваем в масле.
Тесто, как и в лакском хинкале, обычное, но не крутое, а средней мягкости. Придав ему округлую форму, раскатываем его скалкой на доске и получаем тонкую круглую пластину, которую, в свою очередь, разрезаем на полоски вдоль и поперёк, чтобы получить из них квадратики (можно и ромбики) величиной примерно в 3–4 см.
Варим в кипящей подсоленной воде, затем вынимаем шумовкой из кастрюли и выкладываем на блюдо. Поверх хинкала кладём обжаренный мясной фарш, на который накладываем заранее сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца. Всё это заливается уже индивидуально томатно-чесночной или кисломолочной подливой.
Не менее, а для кого-то и более вкусным является кумыкский хинкал с добавлением вместо фарша пластинок жареного курдюка и политый горячим курдючным же жиром. В этом случае вареные и измельчённые яйца придадут блюду особый шарм, особенно если всё это заправить чесночно-кефирным соусом. Пальчики оближете!
Особенности приготовления Даргинского хинкала
Даргинский, или слоёный, хинкал часто называют ещё и немецким. Вероятно, оттого, что формой он напоминает немецкие штрюли. Зато вкус у него сугубо специфический!
Тесто мягкое, может быть, как обычным, так и дрожжевым. Раскатываем в тонкий пласт, который щедро смазываем растопленным сливочным маслом. Затем обсыпаем этот пласт сухой измельчённой травой, которая у нас носит разные названия: у даргинцев это миркIила мура (букв. пчелиное сено), у аварцев – хIeнехI, у лакцев – йей, у кумыков – гъоз япракъ, по-русски же трава называется пажитником, а вообще в Дагестане её называют обычно ореховой травой.
Аккуратно скатываем тесто в рулет и разрезаем на небольшие бруски (примерно в 5 см). Варить можно двумя способами. Если мясо сварено отдельно, то сам хинкал готовим в пароварке или в мантыварке минут 15. На пару он получится у нас суховатым, но непременно ароматным и вкусным.
А можно приготовить его в кастрюле, где предварительно небольшими кусочками обжариваем мясо практически до готовности, затем размещаем на нём слоями хинкал и доливаем небольшое количество кипятка. Плотно закрываем крышкой и настаиваем на медленном огне до готовности. Вода, смешавшись с мясом, даст вкусный сок, которым будет пропитан наш хинкал.
Выкладываем содержимое кастрюли на блюдо и подаём с подливой из сметаны, чеснока и измельчённых грецких орехов. Даргинцы, к слову, кладут орехи практически во все подливы. Смак!
Особенности приготовления Лезгинского хинкала
Лезгинский хинкал формой похож на кумыкский, то же тесто и те же квадратики (желательный размер 4х4 см). Подаётся как отдельно, так и вместе с бульоном.
Есть у лезгин и так называемый каш-хинкал, для приготовления которого мясо, предварительно очищенное от плёнок и сухожилий, хорошенько промывается, нарезается кусками и пропускается через мясорубку. После этого обжаривается на топлёном масле с добавлением репчатого лука, очищенных от кожицы свежих помидоров, соли и перца. Всё это перекладывается в кастрюлю, заливается кипятком и доводится до кипения.
Из пшеничной муки замешивается крутое тесто с добавлением соли и воды, раскатывается в тонкий пласт и нарезается в виде квадратов, которые засыпаются в кастрюлю и варятся до готовности.
Особенности приготовления Татского хинкала
Татский хинкал изготавливается из пшеничной муки с добавлением соли, но тесто, в отличие от остальных видов хинкала, замешивается на крутом кипятке. Формой хинкал также походит на кумыкский, но мясо здесь нарезается небольшими кусочками и обжаривается с добавлением репчатого лука, помидоров и зелени, а затем накладывается поверх хинкала.
Справедливости ради необходимо отметить, что в мясной бульон можно, разумеется, добавить и разного рода специи, и лавровый лист, и тмин, и зелень, и даже гранатовый сок, но… это вовсе не обязательно. Потому что с ними или без них – хинкал всё равно будет вкусен. И поверьте, что это блюдо гениально именно своей простотой!
Особенности приготовления хинкала по-Чабански
В одной притче про хинкал, говорилось о гостях Дагестана, которые жаловались старому чабану в горах на климат, природу, людей в Дагестане, но когда зашла речь о хинкале, то старик решительно их оборвал: «А вот хинкал не трожьте!» Сказал и… приготовил гостям свой, чабанский хинкал. Сделал он это так.
Разрубив свежую баранину на куски и промыв её в холодной родниковой воде, залил мясо чистой родниковой же водой и поставил на большой огонь. А пока мясо варилось, чабан смешал бобовую и пшеничную муку и замесил на горячей воде тесто, добавив в него соль. Тесто это он раскатал в форме не очень толстых колба сок и разрезал на куски так, что каждый кусок помещался в его кулаке. Зажимая по очереди в кулаке каждый кусок так, что на нём оставались следы его пальцев, чабан бросал их в воду, где они и варились до готовности. Гостям, говорят, понравилось!
Да, блюдо сие так много значит для дагестанца, что где, в каких далёких краях он бы ни находился, в мыслях о доме он всегда видит и тарелку хинкала! Хинкалу посвящаются стихи и даже поэмы.
По материалам книги: «Дагестанская кухня»
Автор книги: - Жанна Абуева
Как приготовить аварский хинкал дома. Вкусный рецепт!
Реальные советы! Узнай первым!
Приготовление хинкала – это целая наука, которой мамы своих дочек обучают с малых лет, но научиться может не каждая. У девушки может быть огромное желание, но при этом то хинкал переварится, то тесто пересолит или раскатает не как надо.
Но, как говорится, тяжело в учении, легко бою. Хочешь не хочешь, а выучиться все же придется: ведь в Дагестане существует обычай, согласно которому невеста после свадьбы обязана приготовить хинкал для гостей. Молодая жена показывает, какая она хорошая хозяйка.
В давние времена существовала традиция, согласно которой молодая супруга в ночь после свадьбы готовила хинкал для всех друзей жениха. Если блюдо удавалось и нравилось всем, то говорили, что жизнь у молодых будет долгая и счастливая.
В приготовлении блюда подружки участие не принимают, невеста все должна сделать сама. Порой за процессом готовки могут наблюдать и друзья жениха, которые частенько мешают, и вместо скалки для раскатывания теста могут дать бутылку, чтобы проверить, насколько умело справится невеста.
К молодой семье в любое время могут заявиться гости, даже посреди ночи, и потребовать приготовить хинкал. При этом мало кого волнует, спишь ты или нет. Считается, что умелая хозяйка в любое время дня и ночи может принять гостей и накормить их.
Также у некоторых народов существует обычай, когда друзья мучают жениха до тех пор, пока не получат заветное блюдо. Здесь очень важно готовить на скорость, чтобы спасти своего суженного, которого в это время пытают, подвешивая вниз головой, щекоча и обсыпая мукой.
Как приготовить дагестанский хинкал?
Каждая народность Дагестана готовит хинкал по-своему, и разновидностей этого блюда существует множество. Самые популярные: аварский, даргинский, лакский, кумыкский, лезгинский, азербайджанский. Рассмотрим их более подробно.
Хинкал – это традиционное кавказское блюдо, в состав которого входят чесночный бульон, вареные в нем кусочки теста, баранина, говядина или птица, а также кефирный, сметанный или томатный соус.
Способ приготовления
Для начала нужно сварить мясо и приготовить тесто для хинкала (оно состоит из муки, куриного яйца, воды и соли). Затем его нужно раскатать и порезать на маленькие кусочки. Когда баранина сварится, нужно вынуть ее из кастрюли и закинуть в бульон подготовленное тесто. Приготовить соусы из томата, сметаны и чеснока.
Подается все в отдельных блюдах: и мясо, и тесто, и соусы с бульоном. Возможна подача с вареным картофелем.
Разновидности хинкала
Аварский
Тесто толщиной в 1 см разрезают на ромбы 3 см и варят в кастрюле. Как только тесто сварится, его протыкают вилкой, чтобы не сдулось. Главное, сделать это вовремя. В противном случае хинкал может стать непонятного цвета.
Даргинский
Для даргинского хинкала тесто тонко раскатывают и посыпают измельченными орехами и ореховой травой. После этого лист теста заворачивают в рулет и режут на небольшие кусочки.
Лакский
Тесто катают в виде колбасок и нарезают на небольшие квадратики. Затем надавливают на каждый кусочек большим пальцем, делая тем самым в нем углубление. Получается форма в виде «ушка».
Лезгинский/кумыкский
Тонко раскатывают тесто и нарезают на маленькие квадратики. Варят в мясном бульоне, подают с соусами и с бульоном в пиалах.
Азербайджанский
Особенность азербайджанского хинкала заключается в приготовлении мяса. Его нужно порезать на небольшие кусочки, добавить соль, перец по вкусу и обжарить на масле в сковородке. Отдельно поджарить лук до золотистого цвета. Затем соединить мясо с луком, добавить лимонный сок, соль, перец, немного бульона, и тушить с закрытой крышкой. Незадолго до приготовления положить немного зелени.
А вам приходилось заглядывать к невесте на хинкал? И какой из хинкалов вы любите больше всего?
Приветствую вас, уважаемые читатели блога . Сегодня хочу порадовать вас рецептом одного из самых распространенных и знаменитых блюд кавказской кухни. Как вы уже поняли, это хинкал . Столько интересных легенд и традиций я слышал о моем любимом хинкале, что данное обстоятельство только подогревает мой интерес к нему.
Например, одна из традиций гласит о том, что молодая невеста в брачную ночь должна приготовить для всех друзей жениха хинкал. Если приготовленное блюдо всем понравится, значит, жизнь у молодых будет долгая и счастливая. Говорят, что некоторые всерьез «заставляют» своих жен в брачную ночь готовить хинкал.
В народе ходят сотни анекдотов, которые еще раз доказывают значение данного блюда для . Если быть точнее, то для . Так как именно здесь хинкал получил самое широкое распространение. Кстати, вот анекдот из Википедии:
Отправили аварца на «Поле Чудес».
Леонид Якубович читает задание: «Вы видите слово из шести букв. Это то, что в первую очередь необходимо человеку для жизни. Если не будет «этого», то человек просто не сможет жить. Даю подсказку – в слове есть букв «Х».
Тут аварец говорит: «Я готов назвать слово – это хинкал. Без него не сможет прожить человек».
А вот второй анекдот, который я уже рассказывал вам в статье :
Решил житель Дагестана пойти в кафе и поесть. Заходит, садится за стол и тут подходит официантка: «Здравствуйте, вам что?».
Тот: «Хинкал!».
Она: «А какой – даргинский, аварский, лакский, кумыксий или азербайджанский?».
Посетитель в ярости: «Какая разница? Я же не разговаривать с ним буду».
Хинкал – разновидности и необходимые продукты
– это самое народное блюдо на . Ведь, не зря та официантка из анекдота уточняла, какой именно хинкал принести. Меня всегда поражала простота его приготовления. Но, поверьте моим словам, за очевидной простотой скрывается особый ритуал, нарушение которого тут же испортит ваше блюдо. Я знаю таких девушек, которые просто не могут его приготовить. Не то, чтоб они не хотят, даже наоборот, есть огромное желание, учатся, но не получается у них. То переварят, то тесто раскатают неправильно, то пересолят.
Как вы думаете, почему хинкал приобрел такую популярность? Скорее всего, из-за простоты приготовления и относительной доступности необходимых продуктов. Кстати, ни в коем случае нельзя путать дагестанский хинкал с грузинским хинкали. Это абсолютно разные блюда. Если говорить о разновидностях хинкала, то их просто куча. Сколько народов – столько и видов. Но, давайте перечислим самые известные и, наверное, самые вкусные (кстати, не все из них я ел):
- Аварский
- Даргинский
- Лакский
- Кумыкский
- Лезгинский
- Азербайджанский хингал (заметьте, именно хинГал)
- Чабанский (ниже расскажу, почему так он назван)
- Тонкий (дербентский)
Конечно же, есть некоторые схожие особенности у всех этих блюд, но, в основном, они абсолютно разные. В будущем мы будем вам рассказывать о каждом из них. Подпишитесь на обновления блога , чтоб получать все новые рецепты на свою электронную почту. Кстати, когда перечислял разновидности хинкала, вспомнил, что точно так же можно перечислить и . Вот видео, в котором очень классно связали хинкал с лезгинкой:
Кстати, чабанский хинкал получил такое интересное название от того, что пастухи (чабаны) в обычно уходят на несколько дней на пастбища кормить стадо. Конечно же, самое аппетитное, сытное и легкое в приготовлении блюдо на природе – это хинкал . Логично, что они не берут с собой доску и каталку для раскатывания теста. Вместо этого тесто раскатывают в небольшие колбаски (на видео выше вы могли это увидеть) и отрывают небольшие кусочки, которые и закидывают в котел.
Мы с женой решили приготовить тонкий (дербентский) хинкал, который больше всего распространен на юге . Собственно, примерно тоже самое готовят табасаранцы, лезгины, азербайджанцы и другие , проживающие в этих местах. Думаю, понятно, почему этот хинкал называют еще и дербентским. Если нет, то могу внести уточнение: считается неофициальной столицей Южного Дагестана.
Давайте я дам вам список всех необходимых продуктов, а потом перейдем к самому процессу приготовления. Кстати, будем готовить на 4 персоны:
- Мясо – 400 грамм. Используют баранину или говядину, а можно и то, и другое.
- Курятина – на 4 персоны чаще используют половину курицы. Кроме мяса, нам нужен будет и бульон. Хотя, можно обходиться и без курицы. Ниже расскажу, как это делается. Кстати, если вы не ели хинкал, приготовленный на индейке, считайте, что вы ничего не ели. Именно на бульоне индейки получается самый вкусный и ароматный хинкал.
- Мука – сколько пойдет. Да, здесь невозможно дать в граммах. Просто знайте, что вы должны получить тугое тесто. Ниже узнаете, для чего оно должно быть тугим.
- Масло топленое – 150 мл
- Вода – 120 мл (половина обычного стакана объемом 250 мл)
- Яйцо – 1 шт
- Картофель – 1 шт. Хотя, можно и без картофеля, просто мы решили использовать, так как блюдо вкуснее получается.
- Лук – 1 головка
Руководство для тех, кто хочет узнать, как приготовить дагестанский хинкал
Если быть честным, то нужно отметить, что у людей самое разное отношение к этому блюду. Конечно же, подавляющее большинство и парней просто обожают его. К ним отношусь и я, хотя моя жена вообще его не ест. Но, я заметил интересную закономерность – все те, кто в первый раз пробует хинкал , высказываются в превосходных тонах и эпитетах. Как бы ни было, думаю, не будет лишним для вас, если вы научитесь готовить всеми любимое блюдо.
Прежде, чем задаваться вопросом «как приготовить дагестанский хинкал?» , нужно понять, что приготовление хинкала включает в себя три этапа:
- Подготовка и варка мяса
- Приготовление самих «хинкалин»
- Приготовление соуса (подливы)
Я думаю, что моя жена (не смотря на то, что не ест вообще хинкал) лучше меня расскажет, что куда и зачем. Тем более, опыт у нее есть, статья тому доказательство. Итак, передаю ей слово…
Первый этап начинается с того, что мы отвариваем курицу в соленой воде, после этого процеживаем бульон (как уже говорилось выше, он нам пригодится) и откладываем в сторону нашу курицу. Пока варится курица, нужно прокрутить мясо и лук в мясорубке. Смешиваем их, добавляем соль и получаем фарш (смотрите на картинке выше). Полученный фарш пропариваем в сковороде, добавив небольшое количество воды. Да, не забудьте накрыть крышкой, иначе вода может очень быстро испариться.
После того, как мясо пропарилось (оно должно быть практически готовым), добавляем в эту же сковороду примерно 100 мл топленого масла и обжариваем на среднем огне:
К этому времени курица уже должна свариться. Мы с вами, как уже писал выше, процедили бульон и приступаем ко второму этапу приготовления хинкала. В первую очередь нужно замесить тесто, причем, оно должно быть «тугим», чтоб разрезать было легче.
После этого раскатываем полученное тесто так, чтоб толщиной оно было примерно 2 мм. Кстати, обратите внимание на то, что раскатывать нужно специальной длинной каталкой. У нас ее называют «охлов»:
Вот здесь и нужно, чтоб тесто было «тугим», так как мягкое тесто очень сложно резать. Если же ваше тесто все же получилось мягким, то достаточно будет немного подождать, пока оно немного подсохнет. Да, перед тем, как начинаем разрезать, нужно полученное тесто посыпать мукой:
Хинкал можно разрезать кубиками или же ромбиками. Мы всегда разрезаем кубиками, а вы уж сами выбирайте. После того, как «хинкалины» у нас готовы, нужно вскипятить куриный бульон. Кстати, подогревать бульон можно заранее, чтоб сразу же начать варить хинкал. Да, не обязательно, чтоб был куриный бульон. Есть люди, которые варят на воде, в которую заранее добавляют немного муки и масла. Но, лучше все-таки варить на курином бульоне, так намного вкуснее и ароматнее.
Пока бульон греется, нарезаем картофель. Да, и это тоже необязательно. Просто есть люди, которые любят экспериментировать. К таким относимся и мы, тем более, с картофелем получается вкуснее.
Как только бульон закипел, в первую очередь в кастрюлю опускаем нарезанный картофель. Через минут 5, когда картофель будет практически готов, опускаем в кастрюлю хинкалины.
Очень важно, чтоб наш хинкал не переварился. Вообще, он варится очень быстро, примерно 4-6 минут. Но, лучше пробовать время от времени хинкалины на готовность. Пока все варится, необходимо подогреть оставшиеся 50 мл масла и приготовить соус (подливу). И здесь все зависит от вашей фантазии и полета мыслей. Вы можете приготовить то, что вам нравится. Например, можно сделать томатную подливу, сметану с чесноком, уксус с чесноком, уруб (готовится из кислой сливы). В данной ситуации мы пошли по пути наименьшего сопротивления и использовали выжатый чеснок в уксусе:
К этому времени наш хинкал уже сварился и практически готов. С помощью дуршлага-ложки (шумовки) достаем хинкалины вместе с картошкой из кастрюли и накладываем каждому человеку в отдельную тарелку. После этого поливаем хинкал согретым маслом:
В эту же тарелку накладываем мясо (не забудьте его подогреть, так как оно может остыть). В принципе, на этом и заканчивается приготовление хинкала . На стол вместе с ним подают бульон и курицу. Для того, чтоб бульон стал еще ароматнее, добавляют в него ложечку масла и мясо. Да, и не забудьте про наш чеснок с уксусом.
Хинкал нужно съедать сразу, так как он может слипнуться. Ну, как вам наше сегодняшнее блюдо? Слюнки потекли? Обязательно попробуйте приготовить и напишите в комментариях о том, как получилось. Будем вместе обсуждать. Да, мне интересно, как вы готовите всеми любимое блюдо? Может быть, у вас есть какие-то свои секреты?
Я на этом заканчиваю и напоминаю вам о том, что мы с женой и дальше будем радовать вас самыми вкусными кавказскими блюдами. , чтоб получать все рецепты и новые статьи на свою электронную почту (). Да, и небольшая новость – совсем скоро на блоге выложу интервью с очень интересным человеком. Поверьте, многие из вас будут приятно удивлены.
В заключение предлагаю вам посмотреть смешное видео про хинкал, который сняли ребята из команды КВН «Махачкалинские бродяги»:
С уважением, Туты Ахундова и !
Хинкал – одно из традиционных кавказских кушаний, которое обрело особую популярность в настоящее время. Представляет собой отваренные в мясном бульоне тестовые кусочки, которые затем подаются с самим бульончиком, соусами и вареным мясом (в основном используется говядина или баранина, реже – курица). Не стоит путать данное яство с аналогичным по звучанию грузинским кушаньем – , хоть в их приготовлении и наблюдаются некоторые сходства.
При калорийности блюда в 200-230 кал на 100 г наблюдается большое содержание углеводов. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить хинкал в нескольких разновидностях.
Традиционный дагестанский хинкал готовится на курином или мясном бульончике. Так же данная разновидность яства имеет название аварский хинкал. Тесто для такого кушанья делается на основе кефира. Для нашего блюда возьмем курицу, а именно — верхнюю часть тушки без крыльев.
Состав продуктов для бульона:
- Одна морковка;
- Лук репчатый – две головки;
- Курочка – 600 г;
- Соль – на вкус;
- Кинза – для подачи.
Для теста:
- Пшеничная мука – 2,5-3 большие ложки;
- Кефир (2,5 % жирности) – стакан;
- Соль и пищевая сода – по 0,5 маленькой ложечки.
Для соуса:
- Чеснок – половинка головки;
- Сметана – 180 г;
- Соль – по вкусу.
Инструкция приготовления:
- В глубокую емкость положите курицу и нарезанные на колечки морковь и репчатый лук. Залейте водой и доведите до кипения на сильном огне. Снимите пенку, присолите жидкость и оставьте на маленьком пламени на 45 минут;
- Пока варится бульончик, замесите тесто. В посуду налейте теплый кефир и разбавьте его содой, перемешайте до образования пены;
- Затем постепенно добавляем муку, присаливаем, и самостоятельно замешиваем эластичную тестовую массу. Тесто на хинкал получается белоснежное и ароматное, прекрасно раскатывается в процессе работы. Убираем его в целлофановый пакет на полчаса и кладем в прохладное место;
- Охлажденный шарик раскатайте на столе. «Искупайте» тестовый пласт в муке и хорошенько подкатайте до эластичности. Он не должен прилипать к рукам и в итоге должен иметь толщину не менее 5 мм;
- Потом с помощью ножа из тестовой заготовки нарежьте аккуратные прямоугольнички или ромбики, которые нужно сварить. Вытащите курочку из емкости, а бульон процедите. «Хинкалины» по одной штуке поместите в кастрюлю с бульончиком и варите около 7 минут;
- При помощи шумовки выловите их и сразу проткните шпажкой или зубочисткой. Сложите на красивое порционное блюдо и подайте с соусом. Положите рядом с яством куриное мясо;
- Соус готовится довольно просто. Очищенные чесночные зубчики трем на терке и смешиваем со сметанкой, солим.
Полезное и питательное кушанье подается в горячем виде. По своему вкусу хинкал на кефире просто неповторим.
Чеченский вариант
Данное кушанье представляет собой мучные галушки необычной формы () с куриным отварным мясом. Их подают на стол с чесночным соусом, а так же с горяченьким бульончиком с картошкой и жареным луком.
Компоненты:
- Целая курочка – 800 г;
- Вода – три литра;
- Одна морковка;
- Перец черный горошком – 6-7 штук;
- Лавровый лист.
- Пшеничная мука – 200 г;
- Вода – 80 мл;
- Одно яйцо;
- Соль – щепотка.
Соус и картофельный бульончик:
- Одна луковица;
- Картошка – 10 штук;
- Рафинированное подсолнечное масло – две большие ложки;
- Зеленый лук – 5 перышек;
- Чеснок – 6 зубцов;
- Соль – по вкусу.
Рецепт хинкала по-чеченски в домашних условиях:
- Поставьте варить куриное мясо. Когда вода закипит, снимите пену и добавьте перец, очищенную морковину и лаврушку (соль пока не добавляйте). Варите курицу около часа;
- Делаем тесто для галушек: в глубокую посуду насыпьте просеянную муку, сделайте в ней углубление и прибавьте туда массу из яйца, воды и соли, все тщательно перемешайте;
- Замесите мягкое тестечко. Накройте его салфеткой и оставьте «отдохнуть» минут 20;
- Далее поделите его на две равные половины. Стол притрушиваем мукой и из каждого шарика делаем полоску (где-то 1,5 см);
- Отрежьте ножиком кусочки шириной примерно в 0,5 см. Придавите пальцами каждый кусок, при этом делая как бы лепешечку, и сверните пополам вдоль;
- Нанесите полоски на галушки с помощью вилки. То же самое повторяем с другой половиной теста, накрываем заготовки тканью;
- Кусочки курочки сварились. Отлейте где-то 100 мл бульона в отдельную посуду;
- Измельчите чеснок и положите его в бульон, посолите по вкусу;
- Достаньте куриное отварное мясо и порежьте его длинными полосочками ножом;
- Процедите бульон и доведите его до кипения, положите в него почищенный и порезанный на кубики картофель. Пока он варится, почистите и порежьте мелко лук, поджарьте на сковороде в растительном масле до румяности. Отдельно поставьте закипать емкость с водой для галушек;
- Готовый картофель можно измельчить прямо в бульоне, при этом можно использовать погружной блендер;
- Посолите бульончик и прибавьте к нему обжаренный лучок. Дайте закипеть и выключайте;
- Отварите галушки все полностью или частями в кипящей воде. После всплытия через 2 минуты изделия будут готовы. Выньте их с помощи шумовки;
- «Собираем» яство: на плоское большое блюдо ставим в середину пиалу с соусом, а вокруг раскладываем ароматные горячие хинкалики с куриным мясом. Присыпьте измельченным зеленым луком и подавайте с куриным бульоном.
Чеченский хинкал – это очень сытное и аппетитное блюдо, которое особенно придется по вкусу мужчинам.
Практически аналогично готовится лезгинский хинкал (он же кумыкский хинкал). Технология готовки обычного пресного теста такая же, как и в вышеописанном рецепте, но далее оно раскатывается до толщины примерно в 2-3 мм и из него нарезаются тоненькие полупрозрачные ромбики или квадратики, которые варятся в мясном бульончике. Подавать кушанье можно в виде супа, не доставая хинкалинки из емкости, или же в отдельной посуде. Именно первоначальная нарезка теста отличает такой тонкий хинкал от других разновидностей.
Хинкал из кукурузной муки
Это блюдо идеально подходит для того, чтобы накормить большую компанию гостей. Особенно его оценят мужчины, ведь оно очень вкусное и питательное.
Ингредиенты на 12 порций:
- Кукурузная мука – 8 стаканов;
- Сметана – банка;
- Любое мясо – 2 кг;
- Манная крупа (Мистраль) – стакан;
- Чеснок – 10 зубчиков;
- Сода – маленькая ложечка;
- Соль – большая ложка;
- Аджика.
Схема готовки такая:
- Отварите любое мясо, порезанное большими кусками;
- Просейте кукурузную муку и подбавьте в нее манку. Тесто от этого будет очень пышное и мягкое. Добавьте соду, подсолите;
- Залейте муку крутым кипятком и перемешайте ложкой, тестовая масса должна быть эластичной. Скатайте из нее «колбаску»;
- Отрывайте кусочки и лепите маленькие кругляшки в виде монет, придавливая немножко с одной стороны;
- Достаньте мясо и сварите в бульоне наши заготовки. Извлеките их, как только они всплывут;
- Приготовьте соус из сметаны и чеснока, как в предыдущем рецепте.
Вкусный и сытный кукурузный хинкал подайте на большом блюде с томатным, чесночным или острым соусом.
Видео: Рецепт дагестанского хинкала в виде розочек
Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.
Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.
Чуду
Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.
«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».
Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:
Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.
Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».
Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.
Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.
Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:
Начинка из зелени Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.
Из творога и сыра Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.
Из тыквы 500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.
Даргинское чуду Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.
Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.
От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.
Хинкал
Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.
Хинкал - это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.
Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.
Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.
Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).
Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.
Кюрзе
Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!
Выпечка, мясо, напитки
В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.
Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.
И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.
Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.
Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.
Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.
Татьяна Рублева
Загрузка...